Foto: pixabay.com
nusiva.satuw.com. Mengenal Dendeng Sebagai Makanan Andalan Masyarakat Indonesia. Dendeng merupakan salah
satu bentuk olahan daging yang bersifat tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan oleh masyarakat Indonesia sejak lama, rasa dan aromanya yang khas serta sesuai dengan selera masyarakat menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat dengan membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan menambahkan bumbu, garam, dan gula, kemudian dikeringkan.
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis- tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan. Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan (Purnomo, 1990).
Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng giling, sedang kerugiannya adalah harus menggunakan daging yang lebih bagus, utuh, agar bisa diiris, sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa menggunakan potongan- potongan daging yang kecil atau tidak beraturan kemudian bisa digiling.
Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.
Dendeng daging sapi atau dendeng daging unggas adalah produk yang umumnya dianggap -stabil yaitu tidak memerlukan pendinginan setelah pemrosesan. Secara historis, pengeringan daging untuk menghasilkan dendeng dianggap sebuah proses pengawetan yang aman dan rasa dendeng telah membuatnya menjadi produk makanan yang populer.
Dendeng merupakan produk yang mudah untuk mempersiapkan, ringan, memiliki kandungan gizi yang kaya, dan stabil tanpa pendinginan. Salah satu produk olahan daging yaitu dendeng giling -daging sapi. Dendeng giling merupakan bahan pangan semi basah dengan kadar air 20% - 40% (Fachrudin, 1997).
Bahan-bahan Pembuatan Dendeng
Bahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi, yang dikenal dengan produk dendeng sapi, tetapi daging unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng giling. Sebagian Masyarakat Maluku juga membuat dendeng dari daging dugong/duyung karena dagingnya menyerupai daging ayam. Daging ayam bisa didapatkan dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih murah bila dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia karkasnya bila dibandingkan jenis unggas yang lain, sehingga pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng ayam giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya pasti lebih murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa daging ayam mengandung tinggi protein 23,2%, rendah lemak 1,6 %, mineral 0,98 %, dan besi 0,07% (Anonimus, 1999), dan komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah asam lemak jenuh dibanding daging sapi (Anonimus, 2010).
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah : Ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan gula. Proses pembuatan dendeng ini belum dibakukan, sehingga tidak ada standar tertentu. Keadaan tersebut menyebabkan terjadinya variasi produk, baik dari kualitas maupun daya simpan. Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap, tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.
Kualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan lain yang ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan bunga pisang, yang akhir-akhir banyak dikerjakan oleh masyarakat, untuk mengurangi beaya produksi dendeng. Nangka muda (Gori/Tewel bahasa Jawa) merupakan jenis buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam masakan yang lezat, seperti gudeg Yogya yang sangat terkenal di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan masakan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan dendeng ayam giling.
Keuntungan produk dendeng ayam dengan penambahan buah nangka muda antara lain adalah : menambah keaneka ragaman pengolahan daging ayam dengan kombinasi buah nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat tempat penyimpanan, memudahkan distribusi. Kerugian produk dendeng adalah terjadinya perubahan pencoklatan non enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya perubahan rasa dan flavor pada dendeng yang menyebabkan kurang disukai konsumen.
Dalam ilmu Teknologi Pangan, dendeng termasuk ke dalam golongan makanan setengah basah (Intermediate Moisture Meat/IMM), dengan kandungan air 20-25 %, Aw 0,6 – 0,9, merupakan makanan yang tidak perlu disimpan pada suhu dingin, stabil pada suhu kamar, perkembangan mikrobia terhambat, dan bisa awet selama kira-kira 6 bulan pada suhu ruang dalam pengemasan yang baik. Keawetan dendeng karena penambahan gula dan garam dalam pembuatannya (Purnomo,
1996).
Garam adalah bahan yang penting dalam pengawetan daging, ikan dan bahan makanan lain di Indonesia (Buckle, Edwards, Fleet dan Wooton, 1985). Garam akan menghasilkan berbagai pengaruh terhadap makanan, terutama dapat menghambat mikroorganisme pembusuk yang mengkontaminasi bahan pangan, mempengaruhi aktivitas air, sehingga dapat menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1983).
Penggunaan garam dan gula yang ditambahkan pada pembuatan dendeng adalah berperan sebagai humektan yang dapat menurunkan kadar air dan aktivitas ais (Aw) serta meningkatkan rasa pada dendeng (Purnomo, 1990).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %) menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia bagi pertmbuhan mikroorganisme dan aktifitas air bahan pangan akan menjadi berkurang. Pada konsentrasi lebih dari 70% gula dapat dapat mencegah berbagai kerusakan bahan pangan. Penambahan gula pada kadar yang tinggi akan dapat menyerap dan mengikat air, sehingga tidak bebas lagi digunakan oleh mikroorganisme (Buckle et all.,1985). Gula yang digunakan dalam pembuatan dendeng berasal dari gula kelapa dari pohon nira yang dapat menurunkan aktiviitas air (Purnomo, 1979).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %) menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia bagi pertmbuhan mikroorganisme dan aktifitas air bahan pangan akan menjadi berkurang. Pada konsentrasi lebih dari 70% gula dapat dapat mencegah berbagai kerusakan bahan pangan. Penambahan gula pada kadar yang tinggi akan dapat menyerap dan mengikat air, sehingga tidak bebas lagi digunakan oleh mikroorganisme (Buckle et all.,1985). Gula yang digunakan dalam pembuatan dendeng berasal dari gula kelapa dari pohon nira yang dapat menurunkan aktiviitas air (Purnomo, 1979).
Peranan gula dalam kyuring daging mempunyai beberapa fungsi antara lain, sebagai penyedap rasa, mengurangi rasa asin dari pemberian garam/menjaga keseimbangan rasa dari penggunaan garam, menghalangi pertumbuhan mikroorganisme, memperbaiki warna daging, sebagai pengawet (Palupi, 1986, Priyanto, 1987). Hasil penelitian Widati, Sawitri, dan Thohari (1997) tentang penggunaan gula 40 % dan garam 2,5 - 5 % pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir, menghasilkan produk dendeng dengan kandungan air 21,14 - 24,25 %, protein 21,33 – 23,29 %, lemak 4,44 - 4,77 %, abu 5,64 – 6,74 %, dan Aw 0,64 – 0,66. Rempah-rempah antara lain ketumbar, bawang putih, lengkuas, dan buah asam sebagai bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng, adalah untuk meningkatkan rasa, dan aroma dari dendeng (Heath, 1973, Purnomo, 1996).
Nangka (Artocarpus heterophylllus) atau dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Jackfruit, umumnya yang dimanfaatkan adalah daging buahnya yang sudah matang untuk diolah menjadi beragam minuman dan makanan ringan, sedangkan buah nangka muda (disebut gori/tewel bahasa jawa) sangat digemari sebagai bahan sayuran, yaitu masakan tradisional misalnya Gudeg Yogya, gulai nangka Minangkabau, sayur asem Jawa barat, dan beragam masakan tradisional lainnya (Anonimus, 2011 a). Oktaviani (1999), meneliti tentang penambahan jerami nangka muda 0%, 15%, 30%, 45% pada dendeng daging kerbau dan menghasilkan kualitas yang sama pada kontrol dan penambahan 15 %, ditinjau dari rasa, warna, bau, dan tekstur.
Sumber Buku :
Eko Saputro, 2013. Dendeng Olah Alami Daging Padang: DIKLAT TEKNIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING BAGI PETUGAS TEKNIS PETERNAKAN/PENYULUH PERTANIAN.
Post a Comment for "Mengenal Dendeng Sebagai Makanan Andalan Masyarakat Indonesia"